OSMANLI YEMEK KÜLTÜRÜ VE ADABI ( 3)

16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının sünnet düğününde, yalnızca tatlı faslı olarak 53 çeşit tatlı ikram edilmiştir. Ziyafete katılanlara 15 çeşit helva ve 20 çeşit reçel olmak üzere pek çok tatlı çeşidi sunulmuş, bütün bu tatlılar için 60 kantar, yaklaşık 3.400 kg şeker harcanmıştır.Yine aynı ziyafette, ikram edilen otuz altı çeşit yemekten yedi çeşidinin pilav olduğu bilinmektedir.

AŞURE

Aşure, Osmanlı Saray Mutfağı’ndan günümüze kadar hiç değişmeden gelen sayılı yiyecek maddesi arasındadır. Ayrıca, tahıllı tatlılar mönü kalemi içerisinde sınıflandırılabilecek bir tatlıdır. Osmanlı döneminde de aşure Muharrem ayının onuncu günü yapılırdı ve yine günümüzde olduğu gibi aşureye çeşitli dini anlamlar yüklenirdi. Ancak Osmanlı Saray Mutfağı’nda yapılan aşure çeşitlerinden “Süzme Aşure” ve “Sütlü Frenk Arpası Aşuresi” artık günümüzde yapılmamaktadır. Süzme aşure yapımında pişmiş buğday süzgeçten geçirilir, sadece helemesi kullanılırken; sütlü frenk arpası aşuresi, frenk arpası ve süttenyapılırdı.Osmanlı döneminde süzme aşure, “aşurelik” adı verilen özel testiler içinde sunulurdu Günümüzde ise aşure genellikle tek kullanımlık plastik kâselerde sunulmaktadır.

Osmanlı Saray Mutfağı’nda metal kaplar, ateşin hararetini homojen dağıttığından dolayı yemeklerin dengeli pişirilmesi için ideal bir çözüm olarak kullanılmıştır. Metal kap sınıfında ele alınabilecek olan bakır kaplar ise Osmanlıda kullanımı en yaygın ve uzun ömürlü olan kap çeşididir.

NELER YENİRDİ?
Osmanlı Devleti’nde günümüze nazaran koyun eti sığır etinden daha çok tercih edilirdi. Son yapılan araştırmalar ile Osmanlı Devleti’nde keçi ve oğlağın da tüketildiği öğrenilmiştir. Tavuk eti yemekleri de çok tercih edilmemesiyle birlikte yaz aylarında tüketilen bir besinlerdi. Osmanlı Mutfağında pişen yemeklere birkaç örnek verelim.
Kirde Kebabı: Kıtır yufka üzerinde yoğurt ve sebzeli kuzu kavurma
Ekşili Lohusa Çorbası: Kuzu etli, yumurtalı lezzet ve şifa dolu bir çorba
Vişneli yaprak sarma: Etli sarmaların kralıdır.
Piruhi: Un, yumurta, tulum peyniri, tereyağı, et suyu ve ceviz içinden yapılan mantı benzeri bir yemektir.
Hibeş: Tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesi
Nemse Böreği: İçinde küçük küçük kesilmiş patlıcan, kabak, kıyma bulunan, görüntüsü baklavayı andıran lezzetli börek çeşiti.
Susuz pilav: Kuzu eti, tereyağı, un ve sakızla yapılan nefis pilav
Mahmudiye: Tarçın, karanfil ve kayısı ile lezzetlendirilmiş, Rezaki üzümlü ve bademli piliç yahnisi
Osmanlı’da Ramazan ayı geldiğinde saray mutfağında bolluk ve bereket hâkimdi. İftarlarda Padişahların damak zevklerine en uygun yemeklerinden biri ise Erikli Yahni’dir.