OSMANLI YEMEK KÜLTÜRÜ VE ADABI ( 2)

Hakkındaayrıntılı bilgi edinebileceğimiz saray mutfağı, kaynak zenginliği nedeniyle FatihDönemi Topkapı Saray Mutfağıdır.Düzeni ve kuralları ile teşkilatlanmış bir kurum olan saray mutfağı, ikinciavlunun sağ ve sol tarafında kurulmuştur. Bu kısım; Matbah-ı Amireyönetimindeki Has Mutfak, Ağalar Mutfağı, Divan Mutfağı, çeşitli tatlıların,turşu, macun, şerbet, ilaç ve kokulu sabunların yapıldığı Helvahane, gıdadeposu olan Kiler, ekmeklerin pişirildiği Fırınlar, yemek öncesi hazırlıkişlerinin yapıldığı yerler, mutfakta kullanılan kap-kacağın kalaylandığıKalayhane, mutfağın aydınlatılma işini üstlenen Şemafer Karhanesi gibibunlara benzer birimlerden oluşmaktadır.

Mutfak denilince ilk akla gelen "aşçılar"dır. Aşçılar Acemioğlanlardanseçilerek görevlendirilirler, çeşitli aşamalardan geçerek aşçı ünvanına sahipolurlardı. Her mutfak için aşçı adayları; Şakirtlik (çıraklık), Halifelik (kalfalık)kademelerinde pişerek Ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşırlardı. Daha sonraAhçıbaşı olurlar, Başaşçıbaşı'na bağlı olarak görevlerini sürdürürlerdi?Kendi içerisinde kuralları ve bir düzeni olan mutfağın ortaya koyduğu"Sofra"nın da bir düzeni vardı. Sofrada genelde yere serilen temiz bir örtüüzerine konulan yerden fazla yüksek olmayan bir sehpa ve üzerinde yemek,kaşık-çatal ve ekmeği n bulunduğu geniş ve yuvarlak "sini" denilen bir tepsi düzeniyle yere oturularak yenilen yemek esasına dayanan bir durum sözkonusuydu. Bu düzen ve ev sahibinin alım gücüne, sosyal statüsüne veprestijine göre daha gösterişli, daha lüks, hatta altın sırmayla işlenmiş örtüler;değerli taşlarla bezeli kaşık-çatal ve benzersiz bardak ve fincanlar gibidetayların arttığı abartılı bir şekle bürünürdü. Yemek değiştikçe kaşık-çatal dadeğiştirilir, tabağa bir kere dokunuldu mu tabak da değiştirilirdi.
Osmanlı Saray Mutfağı’nda içecek olarak en çok su, şerbet ve şuruptüketilmekteydi.
Sarayda öğle öncesi (kuşluk vaktinde) ve ikindi namazının ardından olmak üzere günde iki öğün yemek yenmekteydi. Yemeklerin kuşluk vakti ve akşam olmak üzere iki öğün halinde yenmesi Selçuklu Türklerinde de görülmekteydi .

Dağılma dönemi padişahlarından olan II. Mahmud 1837’de Osmanlı Saray mutfaklarında çalışan Hüseyin adındaki bir aşçıyı, batı usulü yemek pişirme yöntemlerini öğrenme göreviyle Viyana’ya gönderdiği bilinmektedir. Hüseyin, 7 Şubat 1837 tarihinde bir Osmanlı paşası eşliğinde Viyana’ya varmış ve 1839’a kadar orada kalarak; aşçılık becerilerini geliştirmiş ve yöreye ait yemekler üzerine uzmanlaşmıştır.